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  • 麻酱”是“芝麻酱”的同义词。

    吉林11选5开奖结果:芝麻酱

    芝麻酱也叫麻酱,是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品,有香味,作为调料食用。根据所采用的芝麻的颜色,可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。 芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。食用以白芝麻酱为佳,滋补益气的以黑芝麻酱为佳。 根据用途来看,北方火锅麻酱是常见的一种,所以又称北酱。麻酱的原料选用精制白芝麻。做工精细、色泽金黄、口感细滑、口味醇香。

    编辑摘要
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    菜品特色/芝麻酱 编辑

    制作简单,营养美味

    生产制作/芝麻酱 编辑

    用上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱。在芝麻磨成酱的基础上加入适当沸水,振荡后,提取芝麻油。

    芝麻酱的加工工艺工艺流程

    原料→净料→烘炒→冷却→磨制→灌装→成品

    操作要点: 

    原料

    选择成熟度好、无霉烂变质的芝麻

    净料

    将芝麻在清水中浸泡约10nin,,并轻轻搅动,捞出水面漂浮的秕粒、空皮和杂质,然后捞出晾干备用。

    烘炒

    用文火烘炒,并不断翻搅,防止芝麻焦糊,炒至芝麻水分挥发完,用手可轻轻捏碎即可。

    冷却

    炒好的芝麻需要马上进行冷却,避免窝锅。

    磨制

    可采用石墨磨制,也可采用粉碎机磨制。芝麻越细,口感越好。

    灌装

    趁热灌装,且要密封保存。

    感官要求

    棕黄色或棕褐色,无霉斑有显著的芝麻酱香味。无焦糊、霉变味或其他不良气味无牙碜,无不良滋味。

    制作方法/芝麻酱 编辑

    主料:黑(白)芝麻、葡萄籽油(或初榨橄榄油,麻油)

    1. 芝麻先淘洗干净;

    2. 放入锅中开始炒芝麻,一开始的时候可以用中火,先把芝麻炒干,然后转中小火,炒到能够用手捏碎芝麻,芝麻内颜色略为黄色,吃一口很香就可以了。

    3. 炒好的芝麻放凉后倒入石磨上的漏斗,调好流量,流量太大芝麻酱会过粗,流量太小,会干磨石磨。

    4. 把芝麻酱放入容器里,比如说玻璃瓶,放凉后放入冰箱保存。  

    5.不宜过长时间停放,不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部,导致下部硬化,影响食用及口感。

    6.芝麻酱飘出的油不能完全叫做香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样,因为油的香味也不同。

    营养价值/芝麻酱 编辑

    营养素

    1. 芝麻酱富含蛋白质,脂肪及多种维生素和矿物质,有很高的营养价值;

    2. 芝麻酱中含钙量较多,经常适量食用对骨骼、牙齿的发育都有益处;

    芝麻酱 芝麻酱

    3. 芝麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍,经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用,还能纠正和预防缺铁性贫血;

    4. 芝麻酱含有丰富的卵磷脂,可防止头发过早变白或脱落;

    5.芝麻酱也是涮肉火锅之中的沾料之一,好的芝麻酱能起到提味的作用,这就是火锅麻酱的好处。

    注意事项:由于芝麻酱热量、脂肪含量较高,因此不宜多吃一天食用10克左右即可。

    选购技巧:避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱,因为浮油越少表示越新鲜。

    成分表

    不饱和脂肪酸

    众所周知,芝麻是一种油料作物,其脂肪含量非常高,可达到58.9%,其中42.4%为油酸、39.7%为亚油酸、9.8%为棕榈酸、6.4%为硬脂酸叫。油酸和亚油酸均为不饱和脂肪酸,具有调节胆固醇、降低血栓形成和血小板凝固、防止动脉硬化、抗衰老、防病抗癌等功效。

    蛋白质

    芝麻不仅含油量高,其蛋白质含量也不容小觑。据营养学家科学分析,每100g芝麻中含有蛋白质21.9g。芝麻蛋白为完全蛋白,易被人体吸收利用,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的30%,除赖氨酸和异亮氨酸含量略低外,其他氨基酸都可满足人体需要。

    维生素E

    维生素E是天然的抗氧化剂,可以增强机体免疫力,抵御有害物质对人体组织细胞的伤害。维生素E还具有抗衰老和延年益寿的功效,可促进人体对维生素A的吸收利用,与维生素C协同作用,减少皮肤感染,滋润皮肤中的胶原纤维和弹力纤维,从而使皮肤富有弹性。

    矿物质

    芝麻中含有丰富的铁,每100g芝麻中含铁量高达50mg,比同量菠菜所含铁多3倍,在治疗缺铁性贫血方面,芝麻是其他食物不可比拟的。芝麻还是一种富硒食品,多吃富硒的芝麻可降低前列腺的发病率63%。此外;芝麻中还含有丰富的钙,但钙主要存在于芝麻皮中,其钙含量仅次于虾皮。

    木脂素

    木脂素是植物中含有的一类生物调节物质是芝麻中的主要活性物质。芝麻素和芝麻林素是芝麻主要的木脂素,其质量分数分别为0.2%~0.5%和0.1%~0.3%。芝麻木脂素不仅具有较强的体外消除自由基或防低密度脂蛋白(LDL)过氧化活性,还具有相当强的体内抗氧化活性,抑制前列腺素产生,降低胆固醇,预防乳腺癌发生。  

    食用指南/芝麻酱 编辑

    质量标准及食用方法

    芝麻酱的色泽为黄褐色,质地细腻,味美,具有芝麻固有的浓郁香气,不发霉,不生虫。一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品,也是作甜饼、甜包子等馅心配料。芝麻油主要用于凉拌和配味碟。

    保管方法

    用清洁容器盛装,存于阴凉、干燥、清洁处。酱上层可存持一层浮油隔绝空气,以抑制微生物繁殖。容器盛产,以免吸潮引起油脂败坏。

    适用人群

    一般人群均可食用

    尤其适合骨质疏松症、缺铁性贫血、便秘患者食用;

    芝麻酱相关食物

    芝麻酱拌生菜 芝麻酱拌粉丝 芝麻酱拌豆腐 洋菜芝麻酱鸡丝 洋菜芝麻酱鸡丝 热干面

    芝麻酱检验标准

    LS/T 3220-1996 芝麻酱
      

    主要功效/芝麻酱 编辑

    芝麻味甘,性平;

    有补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓之功效;

    可用于治疗肝肾虚损、眩晕、肠燥便秘、贫血等症。

    混合麻酱,富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质、有很高的保健价值。它含有丰富的卵磷脂,高钙、高铁、高蛋白和高亚油酸??煞乐雇贩⒐绫浒谆蛲崖?。常吃混合麻酱能增加皮肤弹性,令肌肤柔嫩健康,此外它含的高蛋白和脂肪酸,营养价值高,经常食用有防癌作用。

    禁忌/芝麻酱 编辑

    重度肥胖者不宜食用。

    芝麻酱的掺假手段/芝麻酱 编辑

    芝麻酱虽是人们餐桌上常见的食品,但其在生产中并非作为企业的主流产品,大部分生产厂家是调味品生产企业,芝麻酱相应的检测标准还不够完善,因此芝麻酱的掺假在行业中已屡见不鲜。此外,不少芝麻酱是由一些小作坊制作,其自身管理能力低,且企业运行资金少,为了降低成本,获得高额的利润,这些小作坊常使用其他价格低的原料来制作芝麻酱,常见的掺假手段有以下几种。

    掺入其他油料作物

    芝麻含有丰富的营养物质,具有很高的营养价值,因此,芝麻的成本也非常高。不少企业为了降低成本从而获得高额的利润,常在芝麻酱中加入其他油料作物如花生、玉米等。加入其他油料作物后,芝麻酱的感官质量和营养价值都会发生改变,如:芝麻酱中加入花生酱以后,芝麻酱的香味会下降,芝麻香中会夹杂着花生香味;芝麻酱的颜色会由芝麻酱的棕黄色或棕褐色向花生酱的浅米色变化?;ㄉ粗械挠厝绺?、铁、硒等含量远不及芝麻酱,但其钠含量却远远高于芝麻酱。有些商家甚至在芝麻酱中加入霉烂的花生、玉米等,不仅营养价值低,还会存在一定的安全隐患,如黄曲霉毒素超标或带入其他生物性污染。

    掺入食品添加剂

    芝麻酱的制作过程中,一般不需要使用食品添加剂。但有些不法商贩或者一些小作坊,由于选用的芝麻品质不佳,制作出的芝麻酱风味不好,会在芝麻酱中添加一些添加剂,改善或者补充芝麻酱的香味,这可能会引起由于食品添加的滥用或者非法使用。而带来一些安全的隐患。

    掺入其他物质

    有些生产厂家回收已经过期的方便面,将其粉碎后加入植物油和添加剂,然后制作出了香味扑鼻的芝麻酱。方便面属于油炸食品,本身不具有营养价值,过了保质期还会存在一些生物性或化学性的危害。使用过期的方便面制作芝麻酱,需要使用大量的添加剂来掩蔽方便面霉变或者氧化而产生的异味,然后再加入芝麻香精调制芝麻酱的香味,这也会由于添加的滥用或者非法使用而带来一些危害。  

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